Un animal muerto no es poesía

Alain Passard (La Guerche -de-Bretagne, 69 años) lleva décadas en la cima de la cocina francesa . Su restaurante en París, L'Arpège, con tres estrellas Michelin, celebra este año su cuarenta aniversario con una decisión radical: en julio retiró de su carta todo producto animal, salvo la miel, para proponer una carta vegana. Para algunos  ha sido una provocación, dictada por una moda pasajera. Él sostiene, mientras prepara el servicio del almuerzo junto a un equipo joven e internacional, que es más bien un nuevo comienzo.

P.- ¿Temió que sus clientes le dieran la espalda?

R.- No responde a un largo proceso de reflexión. Hemos mantenido el volumen de reservas, aunque entiendo que llame la atención  que un chef con tres estrellas, que contaba con caviar, foie gras, rodaballo o pularda en el menú, cocine solo lo que cultiva en su huerto.

P.- ¿Qué le empujó a dar este paso?

R.- Sentí que había llegado al final de la cocina animal. Con mantequilla, nata, queso y leche, cualquier plato funciona. El reto es conseguir  una salsa sabrosa sin productos de origen animal. Si no aprendo, no me interesa trabajar. Y ahora aprendo cada día.

P.- Su decisión  también responde a la preocupación  climática?

R.- Por supuesto. Y no solo respecto al consumo de carne: al eliminar los productos animales hemos reducido un 50% los residuos. Ya no usamos film, ni productos de aluminio, ni bolsas de plástico.

P.- No es su primera metamorfosis. L'Arpège nació como un restaurante de piezas asadas, hasta que un día decidió prescindir del carne roja. 

R.-  Fue por las vacas locas, un episodio muy doloroso para mí. La carne era toda mi vida. De pronto, me sentí incapaz de poner un filete en la cazuela. Estuve a punto de dejarlo todo. No le hice gracia a las verduras. Perdí a muchos clientes, a parte del equipo y tuve que empezar de cero. Esta vez no ha sido así. Las cosas avanzan. 

P.- Incorpora  prácticas poco habituales en la alta gastronomía, como el compostaje o la kombucha casera en su menú. 

R.- Sé que hay muchos prejuicios al respecto, pero hay que cambiar ya. Si no, no se que planeta dejaremos a nuestros hijos.

P.- Su menú degustación  cuesta 420 euros. ¿No es un precio excesivo?

R.- Nadie está obligado a pagar eso. Se puede cenar por menos de 100 euros pidiendo medias raciones  y una infusión  del huerto. Y uno se va satisfecho, se lo aseguro. Somos 50 empleados  para 40 cubiertos. Eso tiene un coste. Y también un precio.

P.- Existe la idea  de que lo vegetal exige menos trabajo que la carne.

 R.- No se equivoque: preparar una remolacha con costra de sal  puede llevar horas. Hay mucha sofisticación  en lo vegetal. Y tiene algo que la carne no tendrá nunca: poesía, sinfonía y amor...

P.- Su próximo reto : privilegiar laa bebidas sin alcohol en su carta.

R.- Armonizan  mejor con ese tipo  de cocina . Una infusión  caliente limpia el paladar. El vino, a veces, es demasiado fuerte. Ya lo ve: soy un chef francés que no cocina carne  y que recomienda  no tomar vino. Un día no podré salir a la calle...

Álex Vicente. París. El País, martes 20 de enero de 2026.