Nuevo integrante de la Academia Culinaria de Francia

Isidro Caballería Poza posando con la insignia recibida de la
 Académie Culinaire de Francia

Isidro Caballería Poza es uno de los dos españoles integrantes de la Académie Culinaire de France. Fundada en París en 1883 por el cocinero suizo Josph Favre , es la asociación de jefes de cocina y pastelería más antigua del mundo. Entre sus 1.400 miembros, hasta hace unos días solo había un español en activo, el catalán Joan Escribà. Esta situación cambió el pasado 2 de ocutbre , cuando el pontevedrés Isidro Caballería Poza, director de Sens Restauración, fue investido membre auditeur en una ceremonia celebrada en el Lycée Christian Bourquin dentro del Congreso Nacional de Otoño. Tras destacar que a la Academia solo se entra por invitación  -sin que ningún profesional pueda postularse-, el pontevedrés subrayó que contó como padrinos con Fabrice Prochasson, presidente de l entidad , con Antoine Dias Ramalho, responsable del organismo en Occitania y País Catalán.

P.- ¿Cómo recibió este reconocimiento? R.- Cuando contactaron conmigo me hizo mucha ilusión. Es un gran honor pertenecer a la Academia; un espacio que reconoce, sobre todo, a grandes cocineros, reposteros y profesionales  de la hostelería  con una trayectoria larga y contrastada. Lo recibí con mucho orgullo y también con algo de sorpresa. 

P.- Me imagino que la sorpresa es mayor aún si se tiene en cuenta que solo son dos los activos en este momento. R.- Fue tan sorprendente como gratificante. Supone el el reconocimiento  a una trayectoria  que siempre ha estado muy vinculado a la gastronomía y la cultura francesas, en las que me formé en una escuela de hostelería. Tanto en mi empresa como en los diferentes negocios  y proyectos que he desarrollado, siempre he impreso ese toque afrancesado, ya fuera en las prestaciones o en el estilo de cocina.

P.- ¿Qué tiene de especial la gastronomía francesa) R.-La gastronomía gala es la precursora de la cocina moderna y ha influido en todas las generaciones de chef del mundo. En España ha sido un pilar fundamental, tanto en la alta cocina vasca como en la catalana. Ferrán Adrià, por ejemplo no sería quien es sin esa base técnica sobre sus raíces, aunque luego las llevara a otro nivel. Ocurre en casi todos los países porque, ya desde Luis XV -cuando empezó a sofisticarse y a irradiarse por las cortes europeas-, la francesa fijó los cimientos de la gastronomía contemporánea.

P.- Y en qué nivel se sitúa la española? R.- Creo que ya no nos falta nada. La francesa sigue siendo una inspiración  por su rigor técnico y su inmenso recetario, pero lo que históricamente nos separaba de ella era la formación. En los últimos 25 o 30 años, tanto los ministerios com las comunidades autónomas han hecho una inversión muy importante en escuelas de hostelería para elevar el nivel del sector. Siempre hemos sido un potencia turística, pero necesitábamos subir el gasto medio por visitante y eso solo se lograba  capacitando a los profesionales  para ofrecer propuestas más sofisticadas , elegantes y de mayor calidad. Hoy podemos decir  que hemos tenido locales como el Bulli o el Celler de Can Roca que han sido  los mejores del mundo. Hemos sido vanguardia, somos vanguardia y podemos presumir  de estar casi ala par, sino a la par, de la cocina francesa.

P.-De cara al futuro, ¿Qué supone este reconocimiento? R.- Este reconocimiento supone una exigencia mayor si cabe: hacer las cosas con calidad  y cariño para seguir elevando la gastronomía que desarrollo en mis negocios de Sens Restauración. Soy especialista en banquetes, sobre todos en bodas y eventos de este tipo. Nuestra cocina tiene un corte internacional y un toque afrancesado, aunque la base es producto  y recetario gallego. A partir de ahora se trata de seguir representando estos valores en nuestra tierra y, sobre todo, de dar a conocer la cocina gallega a los franceses para que la integren en sus recetas y dar visibilidad a nuestra cultura.