El cocinero argentino que reina en Francia

El cocinero, uno de sus platos y la vista desde el comedor del restaurante.

El cocinero argentino Mauro Colagreco y su esposa, Julia Ramos, celebran los 20 años de Mirazur, su restaurante en Menton (Provenza francesa). Un templo gastronómico que en su día elevó a la cima mundial y que ostenta las preciadas tres estrellas Michelin.

"Se siente más jardinero que cocinero", confiesa Julia Colagreco como revelando un secreto sobre su esposo. Es un día radiante  de comienzos de marzo. La confesión la hace desde las alturas, en un huerto ubicado en Castillon en plena montaña, a 7000 metros sobre el nivel del mar, rodeado de olivos y árboles frutales y con el murmullo de un río que traviesa el terreno y asegura el agua para el riego. Tal vez tenga razón: para entender el mundo de Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 49 años) no basta con entrar en su cocina; hay que respirar  y caminar por alguno de los cinco huertos-jardines -cinco hectáreas en total de bosque comestible- que tiene repartidos por el luminoso y bello pueblo limonero de Menton, en la Costa Azul. Son los santuarios del cocinero y dueño del restaurante Mirazur.

Llegó a Francia en el año 2000 para aprender de la que, por entonces, seguía siendo la mejor cocina del mundo, a pesar de las críticas por su inmovilismo  frente a las nuevas tendencias. Su intención, ya que había dejado la carrera de Economía, era aprender y en unos pocos años, regresar a su país. Estudió en la escuela de hostelería de La Rochelle e hizo prácticas en buenas casas: trabajó en La Côte d'Or con Bernard Loiseau -cocinero afincado en la región de Borgoña que acabó suicidándose en 2003 debido a la presión y a la pérdida de reconocimiento en las guías gastronómicas-, con Alain Passard en L'Arpège, con Alain Ducasse en el hotel Place Athénée, y con Guy Martin en el Grand Véfour, estos tres últimos en París.

Pronto supo que retrasaría su vuelta a Argentina. Deseaba abrir su propio negocio, pero dudaba entre tenerlo en Francia, Italia o España. "Quería escribir mi historia  en una página en blanco - con libertad, sin ataduras. Quería interpretar el territorio de una manera virgen", confiesa el cocinero, apoyado en una de las encimeras de la cocina de Mirazur. Mira al frente, Cae la tarde y el Mediterráneo que durante todo el día ha lucido un rabioso color azul intenso, se vuelve por momentos color plata. Le gusta lo que ve. Lleva dos décadas contemplando la escena.

Encontró este lugar por casualidad. Alguien le habló de un restaurante que llevaba un lustro cerrado. "No tenía dinero ni crédito porque era extranjero". Tampoco inversores que le rondaran. Las ganas y la ilusión del cocinero convencieron al propietario del inmueble que le alquiló el local  con opción de compra a los cinco años. "Un sitio de ensueño, en medio de dos potencias gastronómicas, rodeado de mar y montaña en medio de un gran jardín ... Y ahí estábamos nosotros: tres en cocina y dos en sala ", comenta Colagreco, mientras aguarda, una hora antes de que de comienzo el servicio  y arropado  por buena parte del equipo de cocina...

Un día, por el mes de mayo, cuando apenas llevaba un mes abierto, recibió la visita de un reputado periodista gastronómico francés, François Simon, conocido por sus críticas en Le Figaro. A su regreso de un viaje por Italia, paró en Niza y alguien le comentó que visitara a un chico argentino que cocinaba en Menton. "Yo no lo conocía, pero un día vino el jefe de sala a la cocina a decirme que creía  que estaba comiendo Simon porque tenía un cronómetro en la mesa y hacía videos. A los postres salí a saludar a los clientes y vi que era él", rememora el cocinero. La experiencia quedó plasmada en una buena recomendación, que despertó el interés de otros gastrónomos, incluido el temido crítico español Rafael García Santos...

Lo demás llegó rodado. O casi. Antes de cumplir un año ya tenía la primera estrella Michelin, además del nombramiento  por parte de la guía francesa del cocinero del año. El goteo de los premios seguía llegando: en 2012 cayó la segunda estrella y fui nombrado caballero de la Orden de las Artes y las Letras; cinco años más tarde le impusieron la insignia de la Orden Nacional del Mérito, y en 2019 obtuvo la tercera estrella y fue elegido el mejor del mundo, según la lista The World's Best Restaurants. Ahí toco el cielo. Fue un gran reconocimiento, pero más fuera que en Francia. Aquí no me regalaron nada. "Llevé a Francia a lo más alto". Admite que probablemente no lo hubiera logrado en otro país. "Me dieron la oportunidad y me han reconocido mi trabajo". En 2023 fue nombrado caballero de la Legión de Honor. "Por la aportación de mi cocina a la economía francesa", recuerda...

Paz Álvarez. El País Semanal, 24 de marzo de 2026