Cenar como un rey en Versalles

Alain Ducasse y Richard Geoffroy (Foto de Stephane Cardinale)

El monje Pierre Perignon, artífice del champán que sigue llevando su apellido, y el rey Luis XIV fueron coetáneos en siglo XVII. El monarca francés disfrutaba del buen beber gracias a sieur Claude Tribouleau, uno de los 12 comerciantes que tenían el monopolio oficial del vino y quien llevó al palacio de Versalles el cáliz de la abadía de Hautvillers. Ahora Dom Pérignon se ha unido a otro ilustre contemporáneo, el chef Alain Ducasse, para reinterpretar las cenas palaciegas del rey Sol. "Existe una relación entre las cenas de Luis XIV y la actual, pero no es una recreación, sino una interpretación. Por ejemplo, se empieza con una sopa, como entonces, pero la cena es mejor en términos de sabor, porque yo también he aprendido de la historia culinaria", reflexiona sobre el proyecto el chef, con 21 estrellas Michelin en sus restaurantes. Aunque para Luis XIV era algo cotidiano, la experiencia empieza con el mayor lujo: un paseo por algunas de las cámaras del palacio vacías de turistas hasta llegar al restaurante Oré, el sueño hecho realidad de Ducasse. En septiembre, abrió el 26 local de su imperio en la primera planta del remodelado pabellón Dufour con vistas al patio principal de Versalles. Salón de té durante el día en el que se puede comer por unos 40 euros, a partir de enero se engalanará por las noches con menaje de la Antigua Fábrica de Limoges, cristalería artesanal, y cubertería de plata y unos camareros de librea para convertir la cita en toda una experiencia gastronómica. Es cocina francesa marcada por el espíritu de Versalles en un menú moderno: a la sopa de gambas y crustáceos le siguieron croquetas de rana, vieiras y caviar, alcachofas con lentejas  del huerto de Versalles y trufa blanca, foie gras rôti, bouchée de la Reina (un  clásico francés hecho con pollo, setas y bechamel) y un sorbete de agua de rosas. Tres horas de cena regadas, obviamente, con Dom Perignon, en concreto el P2 1998, y el P2 Rosé 1996, servidos a diferente temperaturas para subrayar "su mineralidad, su intensidad y su precisión". Los sustantivos corresponden a Richard Geoffroy, chef de caves de la firma dese 1990 y responsable  en estos 26 años de decidir qué añadas tenían calidad para salir al mercado...Ducasse y Geoffroy ya han colaborado en anteriores ocasiones, pero esta vez se enorgullecen de una aventura en un lugar histórico destinada a perdurar . "Lo que pasa en Versalles con la reproducción del espíritu de las cenas reales no se va a hacer en ningún otro sitio", dice el cocinero. El menú cambiará según las estaciones y el gusto de los comensales, que para eso el cliente manda. Pero no todo el que quiera podrá comer como un rey : las cenas solo se elaborarán  para un mínimo de dos personas y un máximo de 80, con reserva previa. Aún no se sabe el precio.

Elisabeth Sans. París. El País, lunes 31 de octubre de 2016