Vivian Bailleux, de 35 años, coloca la masa que preparó la víspera en una máquina. Una por una van saliendo las formas alargadas de las baguettes y él las dispone sobre una tela negra para dejarlas reposar. Luego las horneará. "Lo que se necesita es tiempo", explica en la trastienda de su panadería en París. A las ocho de la mañana ya está lista la primera tanda. Prepara unas 300 baguettes al día y sabe que lo importante es que estén frescas y recién hechas. "Perder clientes puede ir muy rápido", dice mientras las coloca en una cesta de mimbre.
Con la inscripción de la baguette en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad el pasado 30 de noviembre, la Unesco quiso valorar el saber hacer de los panaderos, pero también la cultura en torno a ella. "Se habló de la baguette, pero en realidad se trata del pan", señala Éric Birlouez, sociólogo de la agricultura y de la alimentación que participó en la comisión científica que llevó la candidatura al organismo de Naciones Unidas. El pan es "uno de los alimentos que nosotros, los franceses, consideramos parte de nuestro patrimonio más allá de nuestra alimentación", explica por teléfono. Coincide Abdu Gnaba, un antropólogo que estudió esta relación y descubrió que el pan tiene "un poder tan evocador que permite a todos conectar entre sí o con el territorio". "Los franceses no hablan del pan como un producto sino que lo cuentan como una historia", añade.
"¡Faltan cruasenes!", le grita una empleada a Bailleux. Lo tiene todo calculado. Su mujer Gaelle Millaud, de 39 años, prepara unos bocadillos mixtos. Al mediodía, la fila en esta panadería está formada no solo por la gente del barrio, sino por los que trabajan cerca. "La panadería es muchas veces el primer lugar al que acudo en la mañana al salir de casa", señala Adèle Tourte, de 31 años. Al evocarlo, menciona dos sonidos particulares; la campanita de la puerta y el "buenos días" del vendedor. "Ese 'buenos días' es el que inicia verdaderamente la jornada. Significa: no estás sola", reflexiona.
Analizar la identidad francesa a través del pan implica entender el papel que juegan o han jugado estos establecimientos. "Se perciben como sitios seguros y cálidos", apunta Birlouez. Se suele ir a las que están cerca de casa y, muchas veces, son lugares donde se pueden colocar anuncios o dejar las llaves. También suelen despertar un recuerdo común, el del primer acto de autonomía; ir a busca el pan de niño. "Uno se acuerda mucho cuando sus padres le decían: toma estas monedas. Hoy eres tú el que irá a buscar el pan", explica el sociólogo...
La panadería ha sido desde hace siglos el comercio de proximidad más presente en Francia, subraya Steven Laurence Kaplan, un historiador que lleva 50 años investigando la relación del país galo con el pan. En los años cincuenta, había unas 60.000 panaderías en el país, "mucho más que en España y Alemania", resalta. La red contribuyó a "tejer los lazos sociales entre las distintas poblaciones de los barrios", señala . Kaplan subraya el papel clave que tuvo el pan en la formación de la sociedad y la construcción del Estado. "Toda la historia social francesa es un persistente movimiento popular que exige pan blanco y trigo para todos", explica. El pan es "consustancial a la historia de Francia y "encarna una de las muchas historias que conforman su patrimonio, sin duda la que más personas toca a diario", escribe en su libro Pour le pain (2020, Fayard)...
A las cuatro de la mañana, ya se desprende un olor envolvente en la panadería de Bailleux. "Si el pan ya no cuenta su historia, si solo se ve como un elemento material, corre el riesgo de desaparecer de las costumbres francesas", sentencia el antropólogo Abdu Gnaba.
Sara González Boutriau. París. El País, domingo 18 de diciembre de 2022.
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