Iparralde o el arte del "bien manger"

El chef Luke Dolphin conversa con unos clientes el el restaurante Pluvióse
de San Juan de Luz..(Alex Iturralde)

El País Vasco francés se ha convertido en un imán para los chefs obsesionados con la tradición, el producto local y el buen vivir, creando la receta perfecta para una revolución culinaria. Visitamos los fogones donde los protagonistas se suben cada servicio a una nueva ola de la cocina vascofrancesa. Fuera del restaurante, las pintorescas y curvadas calles están encaladas, decoradas con adornos vascos rojos o verdes y alguna que otra pizarra anunciando gâteau basque o piperade. Dentro, bajando por unos escalones de una cocina poco iluminada llena de tarros sin etiquetar, me encuentro mirando fijamente a los ojos de un atún, tan brillante y reluciente que -pienso para mis adentros- a lo mejor sigue vivo.

Lo había pescado el chef Luke Dolphin el día anterior, lo que se le nota en los ojos  cuando lo enseña con el orgullo de un padre. Después de varios años en Bidart con su restaurante de culto L'Antre. Luke pasó meses explorando y cocinando como un nómada antes de abrir en San Juan de Luz el diminuto local Pluviôse. Ahora está obsesionado con hacer las cosas a su aire, lo que no supone ningún problema: es el único empleado del  restaurante.

El local de dos niveles tiene una cocina  en la planta baja y cuatro asientos en el mostrador del chef, donde uno tiene las mismas probabilidades de comer queso casero con tomates recogidos solo unas horas antes como unos recortes de atún curado durante 17 días, ensartado en una brocheta con guindillas en escabeche casero y tomate verde como si fuera una gilda. El tomate verde es una oferta curiosa incluso para Francia, pero este está envejecido desde 2018 con un perfil de sabor que se acerca más a la aceituna verde y se vuelve aún más intenso con el tiempo...

Sentada en esta cocina subterránea que parece más bien la de una casa particular, caigo en la cuenta  mientras mastico es el epítome del lujo actual. En cada bocado de atún se saborea una conexión con la tierra y la comunidad locales que no rompen ni los mayoristas, ni los proveedores, ni siquiera, a menudo, los productores.

Pluviôse es tan solo uno de la colección de restaurantes que han abierto en Iparralde, en el País Vasco francés, y que persiguen esta forma alternativa... Hay que dirigirse a Arcangues, recorriendo una descuidada carretera del País Vasco francés que lleva directamente hasta las puertas de una mansión del siglo XV, Gaztelur. Este lujoso palacete, repleto en su interior, es la sede oficial de Culinaria, un ecléctico grupo de talentos reunidos en torno a González y Borja Susilla (Restaurante Tula, en Jávea. España).

"Vi este sitio hace 12 años", cuenta González ,  "y me dije que algún día haría algo aquí". Bajo la dirección de los dos españoles y de Fabrice Idiart (Moulin d'Alotz), lo que antes eran mesas recubiertas con manteles para adaptarse a las blancas normas de la Guía Michelin ahora se han simplificado, al igual que la carta. La estrella de Gaztelur es ahora el arroz seco que puede considerarse como una paella...Cuando uno se sienta en Gaztelur, en unas mesas redondas de ensueño con vajillas de porcelana vintage y globos flotando en lo alto, trata instintivamente de prolongar la experiencia con unos exquisitos entrantes...

A pocas manzanas de Pluviôse se encuentra Petit Grill Basque. Si se asoman al escaparate, verán telas de cuadros en el techo y pinturas folclóricas vascas en la pared, que proyectan un aire de calma como si nada hubiera cambiado e décadas. Sin embargo, una mirada más atenta revela un ideal proustiano de restaurante : una cocina moderna y sin complicaciones representada por una carta de entrantes, cuatro platos principales y platos del día garabateados en una pizarra.  Un lugar sencillo y típico con una peculiaridad: el chef, Aizpitarte, que está en la cocina ha venido directamente de su restaurante de París incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo a esta, su nueva casa.

Petit Grill Basque provoca la impresión de ser un restaurante  que solo podría existir en el País Vasco. Tradicionalmente, las familias vascas legan la casa familiar al hijo mayor dando prioridad a mantener intacto el baserri (caserío) sobre cualquier tipo de democracia sucesoria. Los vascos bailan siguiendo los mismos pasos que hace siglos, aunque ahora lo hacen con vaqueros y botas de montaña. Nada es más fuerte para un vasco que los lazos de la tradición...

Marti Buckley. El País Semanal, 3 de enero de 2025