Un patrimonio compartido por toda una región

Elaboración de los quesos Comté

El queso Comté es un patrimonio compartido por toda una región desde hace 800 años. Nacido del espíritu solidario, expresa como ningún otro el vínculo del campesino con la tierra. Francesa, claro. Proudhon, convencido socialista libertario, siempre dudó de que la propiedad fuera útil.  Nació en Besançon, capital de la región Franche Comté, en 1809. De pequeño cuidó vacas y pasó la juventud buscando el precio justo de las cosas. Logró publicar libros que aparecen en manuales de estudio, pero, ¡qué injusticia!, no probó el queso que mejor representa su pensamiento:Comté. Para conocer el origen de esta delicia natural hay que viajar hasta el Macizo del Jura, territorio orgulloso de su queso donde algo debió quedar del compatriota Proudhon, porque sus campesinos decidieron colectivizar un producto que es la imagen de un pueblo y de una forma de vida. Las 153 fruitières/cooperativas y las 15 cavas de curación simbolizan la alianza de las familias. El Comté es un producto artesanal fruto de la unión de las leches. Las tres figuras fundamentales en el proceso de creación de un comté son: productor, transformador, afinador. En una granja de Bouverans vive y trabaja Tas Marmier. Tiene 90 vacas de raza montbeliarde. Con él aprendemos a ordeñar y detalles del estricto Cahier de Charges/ cuaderno de normas que impone el Comité Interprofesional Gestión del Comté: una hectárea de campo por vaca, que solo come hierba y flores. Los 20 litros obtenidos de cada una los transportamos a la fruitière. En Labergement Sainte Marie visitamos la fruitière des Lacs, donde nos enseñan a elaborar los moldes (400 litros de leche cada uno) y apuntamos los ingredientes: leche cruda, cuajo animal para solidificar y sal natural para pulir la corteza. Nada más , y nada menos. Al salir probamos un comté de 36 meses de maduración y cuando los cristales de tirosina se rompen entre los dientes, entendemos en qué consiste la serenidad absoluta. Así nos dirigimos al tercero y más impactante eslabón, la cave del Fort Saint Antoine antiguo fuerte militar descubierto por el fromagier Marcel Petit y hoy dirigida por el maestro Claude Querry, que lleva más de 30 años escuchando, golpeando y afinando esos moldes de 40 kilos. "No producimos, orientamos. Criamos un producto y lo ponemos en el mercado".. Junto al comercial Benoît Prince nos enseña las particularidades de cada uno: Jeune (entre 6 y 10 meses), Fruité (11-15), Vieux (18-24), Extra Vieux, (24 en adelante. Mientras probamos, Querry dice justo lo que estamos pensando:"La calidad está en la textura, riqueza cromática, sabor, fineza, solubilidad y gusto identificable. El Comté es una fruta, la cave es el árbol". Amén

Use Lahoz. ICON. El País, octubre 2017