Ese minúsculo mejillón francés

El mejillón cultivado de bouchot

¿Por qué esta digresión gala? Por una vieja querencia nuestra por aquellos pequeños y finísimos mejillones -"clóchinas", allí- de roca que disfrutábamos hace 30 0 40 años en Castellón. Como tantos pescados y mariscos salvajes -ahí tienen las angulas... -, la sobreexplotación descontrolada los ha llevado al borde de la extinción, y cada vez los vemos menos. Pero el mejillón, cultivado, de bouchot, reproduce muchas de sus características y nos devuelve aquel sabor nostálgico.

Este mejillón llega a madurez y al mercado, en junio. El verano es su época de plenitud y cuando más lo buscan los aficionados, pero su ciclo sigue más tiempo: en algunos casos, hasta diciembre.

En toda la costa atlántica francesa y en parte de la mediterránea se usan los bouchots, que son troncos de roble o castaño acabados en punta, de entre dos o seis metros de largo, clavados profundamente en la arena del fondo de las bahías. De ellos se cuelgan con cuerdas las larvas de los mejillones. De todos ellos se distinguen los que rodean -sobre una superficie equivalente a 2.000 campos de fútbol- el famoso Mont Saint Michel, en el límite entre Bretaña y Normandía, un lugar donde la amplitud de las mareas es impresionante: la mitad del tiempo el Mont es una isla, cuando la marea está alta, y cuando baja es una península, con una cómoda carretera de acceso.

Uno de los embajadores titulares y entusiastas de estos mejillones es el gran cocinero César Martín, de Lakasa, quien explica porque son diferentes esos mejillones del Mont Saint Michel: "La mitad de su vida transcurre bajo el agua, y la mitad fuera de ella . Eso significa que se alimentan sólo la mitad del tiempo. En cambio, en las bateas flotantes de las rías gallegas, que forman el otro gran sistema de crianza de mejillones, están siempre bajo el agua y siempre alimentándose. Por eso acaban siendo mucho más grandes y tiene usos culinarios diferentes"...

Víctor de la Serna. El Mundo, jueves 22 de agosto de 2019