En un tórrido día de verano en Venecia, Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon, recibe a más de 150 invitados de todo el mundo. Son los elegidos para probar su última creación. Chaperon, que se mueve con soltura en las arenas de la improvisación, parece moldearse a los caprichos de una naturaleza radical e inesperada que le obliga a abrir la mente, aparcar la tradición y reflejar en cada añada lo imprevisible y lo singular. Siempre acaba siendo una sorpresa lo que se presenta cada año en Les Révelations de Dom Pérignon, que es el nombre de este encuentro. "La naturaleza que a veces hace las cosas muy bien, ahora impone un desafío, lo que cosechamos hoy es diferente a lo de mañana, hay que adaptarse para hacer el ensamblaje", adelanta Chaperon a sus invitados, arremolinados entre los muros del palacio Soranzo Van Axel con un estricto dress code negro, más de 40 grados y la humedad disparada. La ilusión de control es una fantasía cada vez más alejada de los territorios creativos que dependen de las veleidades del clima.
Antes de la nueva añada, Chaperon presenta un experimento casi personal: un prototipo sin burbujas. Pré-Assemblages 2022 es un proyecto que arrancó por iniciativa propia hace más de cuatro años y que le está dando muchas alegrías. "No sabemos si algún día se convertirá en champán, pero estos prototipos nos permiten entender la arquitectura y el viaje de nuestros productos antes de madurar en bodega", dice ante una botella que podría parecer un champán, pero en realidad, no lo es, unas letras manuscritas en la botella avisan: Improvisación.
El verano cálido, seco y soleado ha marcado la última añada de la casa. Dom Pérignon Rosé Vintage 2009 revela desde sus primeras notas una uva en su madurez más serena, un vino muy aromático. Las añadas de Dom Pérignon se catan en silencio, en un ambiente de solemnidad y máxima concentración, con auriculares y música clásica. Este rosé ha estado en bodega más de 12 años y es un viaje radical de la oscuridad de la luz que aprovecha la fuerza de la uva pinot noir y la determinación de sus creadores de experimentar libremente hasta forzar los límites. "Integrar la fuerza de un vino tinto en un ensamblaje que debe resultar armonioso es un gran desafío", confirmará después Chaperon en conversación con los periodistas.
Un centenar de sumilleres y talentos culinarios de todo el mundo están en la lista de invitados a esta revelación, entre ellos cinco chefs españoles: Quique Dacosta, Paco Pérez, Albert Adrià, Paco Morales y Fernando Pérez Arellano. "Abrir una botella de Dom Pérignon es un motivo de reencuentro, de compartir emociones e intimidades" dice Vincent Chaperon copa en mano ante una mesa larguísima que acoge un menú creado para la ocasión por el chef italiano Massimiliano Alajmo, quien en su restaurante Le Calandre de Padua, con tres estrellas Michelin, dedica mucho tiempo a dar una nueva vida a cada ingrediente, a conocerlo en profundidad antes de transformarlo. Con un menú floral, el chef Alajmo celebró el nuevo Dom Pérignon, un milagro de los vaivenes de la naturaleza en las palabras del propio chef de cave: "Frente a la marcada acidez de 2008, que fue fresco y de luz amable, tenemos lo opuesto en 2009, un vino marcado por el calor que aporta madurez aromática y es como recibir un gran abrazo".-EPS
Karelia Vázquez. El País Semanal, 20 de noviembre de 2023.
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