¡ Viva la revolución francesa!

Mory Sacko en su restaurante Mosuke
(Foto: Serge Verglas)

En 2020, entre los gastrónomos de París empezó a circular el nombre de un restaurante: Mosuke, acompañado del nombre de su creador, Mory Sacko, y de su edad, 27 años, y de sus orígenes, Senegal y Malí, que atravesaban la esencia de sus platos. Meses después recibió una estrella Michelin. Cuando era imposible comer allí sin una reserva a siete meses vista. Mory Sacko (Champigny-sur-Marne, Francia, 31 años) empezó a ser habitual en la cadena de radio France Info y en el programa de televisión  Cuisine Ouverte. Su desparpajo, su metro ochenta y tantos, su capacidad para armonizar la tradición franco-africana con la japonesa, su extraordinaria simpatía y su contagiosa   sonrisa se escuchaban a través de las ondas y se veían por la pantalla con tal naturalidad que se metió toda la ciudad en el bolsillo. En  2022 abrió Mosugo, más asequible y espontáneo, en cuyo centro se situaba el pollo frito en distintas versiones, con sus correspondientes guiños a África, pura conexión con los jóvenes, lo que le dio mayor visibilidad. Y el pasado septiembre la revista Time le dedicó su portada, un honor que hasta la fecha solo habían recibido dos cocineros franceses: Michel Guérard, en 1974, y Alain Ducasse, en 2001.

Considerado un modelo de emprendedor, la suya es la historia de una escalada creativa auténtica. Séptimo de nueve hermanos, creció en las afueras de París con un padre maliense que trabajaba en la construcción y una madre senegalesa empleada de hogar. Su inquietud por la cocina surgió de las bulliciosas cenas que reunían a nueve niños alrededor de la picante y especiada comida de la madre. Esos platos que pervivieron de generación en generación de manera oral son la base de la cocina de Sacko, una cocina francesa con dos referencias opuestas como Japón y Senegal.

En pleno auge de popularidad llega el turno de Lafayette, emplazado en la Rue d'Anjou, junto a la Madeleine. Le acompañan en la aventura el empresario hostelero Benjamin Patou (ideólogo e impulsor) y el diseñador e interiorista Lázaro Rosa-Violán. Por si fuera poco el restaurante se ubica en el hotel particulier que habitó el marqués de Lafayette, aristócrata, militar y político francés determinante en las revoluciones  estadounidense y francesa. Luchó en la guerra de la Independencia de Estados Unidos con tal determinación que fue general de confianza de George Washington. Coincidió con su regreso a París la toma de la Bastilla. Demasiado blando para los jacobinos y demasiado revolucionario para los monárquicos. El marqués rebelde ayudó a organizar en 1790 la fiesta del 14 de julio en honor a la revolución, escribió a un amigo su famoso "yo reino en París" y sintiéndose un parisiense ejemplar regresó a su palacete a celebrarlo.

En ese mismo palacete acaba de abrir el restaurante Lafayette y, como un símbolo de la Francia actual, llega Mory Sacko. Su expresión corporal, su outfit y su sonrisa transmiten un optimismo incontestable. Trescientos años de antigüedad y 100 comensales por noche esperan su creatividad. Se formó en la alta cocina con maestros como Thierry Marx. Es el primer chef de origen senegalés -son esas las raíces que marcan sobre todo su cocina- con estrella Michelin. Responsabilidad, orgullo, placer son concetos presentes en su día adía."Orgullo porque es agradable celebrar mi identidad francesa junto a mis orígenes africanos y mi pasión japonesa -que entró en mi vida a ravés de los personajes del manga y que es absolutamente contrario a la cocina de mi madre. y al mismo tiempo es una responsabilidad porque detrás de la cocina hay un embajador cultural y hay que respetarla"...

Use Lahoz. El País Semanal, 5 de enero de 2024.