Lyon, "bon appetit"

Calle del viejo Lyon

Paul Bocuse, padre de la cocina francesa moderna, falleció el pasado mes de enero, dejando en Lyon una huella imborrable, varios alumnos extraordinarios y, sobre todo, una manera de entender la gastronomía. Porque desde que en 1961 fue nombrado mejor cocinero de Francia y obtuvo su primera estrella Michelin, se convirtió en embajador de una ciudad que lo ha idolatrado y en la que ir a comer significa ir a comer bien. Y es que en Lyon "primero comemos, luego hacemos todo lo demás", decía M. F. K. Fisher. Las enseñanzas de Bocuse, partidario siempre de la cocina de mercado, han favorecido enormemente a la ciudad de los bouchons, esos pequeños restaurantes de comida tradicional que tanta joie de vivre aportan.

Daniel y Denise es uno de esos bouchons, en cuyas meses confluyen academia y tradición de la mano del chef Joseph Viola con tres sedes en Lyon (Saint-Jean, Créqui y Croix-Rousse), y en cualquiera de ellas conviene reservar y probar el premiado pastel de foie gras de pato ( Pâté en croûte de foie gras de canard). Sus quenelles -esa otra gran especialidad lionesa de forma ovalada que concentra pasta de sémola de trigo o harina, huevos y leche- son de pescado y vienen bañadas por una crema de marisco capaz de arrodillar la voluntad más firme. Pasear por Lyon después de probar las quenelles es reescribir mentalmente una y otra vez su nombre. Sí, da ganas de pintar los muros con esas letras, porque Lyon ya no es una ciudad, es una categoría indeterminada, es una idea de la sensibilidad gastronómica. Todo lo que pase luego será un periplo entre el recuerdo del último bocado de quenelle y el deseo de la siguiente...

Paseando a orillas del Ródano, entre Bellecour y el Hôtel de Ville /Ayuntamiento, llaman la atención las obras de rehabilitación del Grand Hôtel-Dieu, uno de los edificios más imponentes de la Presqu'île, la península entre el río Saona y el Ródano que ocupa el centro de Lyon. Aquí se ubicará la sede de la Cité Internationale de la Gastronomie, cuya inauguración está prevista para finales de este año. No deja de ser curioso, o poético, que en este mismo edificio, entre 1532 y 1535, cuando era hospital, François Rabelais ejerció de médico. Fue entonces cuando creó a esos gigantes de apetito insaciable llamados Gargantúa y Pantagruel. Para mantener el espíritu de estos personajes, vale la pena prestar atención a la Rue du Boeuf, la calle más estrellada de Francia. En ella se dan cita tres restaurantes con estrella Michelin: Jérémy Galvan, Au 14 février y Les Loges . En la misma calle se halla también Antic Wine, la cava del famoso sumiller Georges dos Santos, además de la pintoresca charcutería Le Sirop de la Rue, todo un elogio del terruño.

Este es el viejo Lyon, el de la catedral de Saint-Jean, donde se llevó a cabo el funeral de Bocuse; el de los comercios tradicionales (como el taller de seda de Saint-Georges) y el de los traboules, esos pasadizos o pasajes que conectan calles atravesando los edificios, a veces de itinerario laberíntico, y en los que más de uno ha perdido el norte...

Use Lahoz. El Viajero. El País, viernes 13 de abril de 2018