Durante el reinado de Luis XIV, cambió la manera de cocinar y Francia empezó a liderar la
gastronomía mundial. Un nuevo libro des-vela por qué.
Un desayuno ligero, una comida abundante y el grand couvert. Así llamaban al banquetazo que Luis XIV de Francia, el rey Sol se despachaba a las 10 de la noche. Consistía en más de 20 platos: faisán, marisco, sopa y paté como entremeses; pasteles de pollo, pavo, pato, jabalí, venado, tortuga con arroz y verduras y, por supuesto, los básicos, sardinas, ostras y salmón. Durante el vasto reinado -de 72 años- de este monarca glotón, Francia protagonizó importantes cambios gastronómicos y comenzó a ganar fama de cocina exquisita, la mejor. El rey mandó construir en el palacio de Versalles un gran edificio cuadrado, el Grand Common, para alojar las cocinas: en 1712 trabajaban allí 324 personas. La comida importaba mucho. Nacieron nuevas mezclas como el roux, la unión de harina y tocino derretido: la base de la salsa bechamel. Es curioso porque, según Francesca Sgorbati Bosi autora de A la mesa con los reyes (Gatopardo Ediciones), la idea la llevó a Francia desde España Ana de Austria, mujer de Luis XIII, madre de Luis XIV y heroína de Los tres mosqueteros. También esta reina española exportó la "olla podrida" y el chocolate. La olla a presión, sin embargo tiene un origen muy francés. La ideó el físico Denis Papin en 1679. "La presentó como una máquina digestiva que extraía la gelatina de los huesos y cocinaba las carnes en menos tiempo. Lamentablemente les añadía un poco apetecible sabor a amoniaco", cuenta Sgorbati Bosi. Hubo otras ideas que cuajaron pronto. El fuego para guisar, por ejemplo, dejó de estar necesariamente en las chimeneas con el potager, un mueble antepasado de la cocina. Las salsas comenzaron a servirse aparte. Y la mantequilla se convirtió en imprescindible. Los nobles querían emular el glamour versallesco y buscaban chefs creativos. Luego con la Revolución francesa, estos cocineros perdieron a sus jefes -exiliados o decapitados- y se marcharon al extranjero a expandir la cocina francesa. Uno de ellos, Beauvilliers, abrió en París en 1765 el primer restaurante del mundo.
Fátima Uribarri. XL Semanal, 23 de diciembre de 2918
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