Las huellas de la gran dama

La bodega Veuve Clicquot, uno de los emblemas de Reims, cumple cinco años como Patrimonio de la Humanidad de la Unesco. Recorremos la ciudad tras los pasos de la mujer que revolucionó el champán.

La bodega Veuve Clicquot, Patrimonio de la humanidad.

Apenas el 3% de los españoles bebe champán. "Pero el consumo está cambiando, ojo", bromea el enólogo Pierre Casenave. "No sabe el resto lo que se pierde". Casenave ejerce en Reims, capital de la región del Champagne y de la bebida que lleva su nombre. Es uno de los responsables del tirón de La Gande Dame, la etiqueta que llevan todas las ediciones especiales de la marca, con la que rinde homenaje a la visionaria Madame Clicquot. El trago, cuenta, identifica al terroir, ese vocablo tan gutural con el que los franceses describen el arraigo. Ahora ha abierto una botella de 2008, una añada muy cotizada. "La primavera de ese año fue fresca y lluviosa", cuenta Casenave, copa en mano. "La uva tenía una temperatura de 4ºC. Era como conservar sus aromas y taninos en una nevera", recuerda. El 92% de la uva empleada es Pinot noir, de los Grands Crus -parcelas que alumbran vinos excepcionales- más señeros de la firma. Es la primera vez que la proporción preponderante es tan alta. El 8% restante es Chardonay.

Los dominios de la bodega son inabarcables a la vista, ya sea desde un dron -390 hectáreas de viñedo- o a pie, por sus entrañas, una madeja de 24 kilómetros de túneles de origen galoromano. Ahí donde se juntan los pasadizos, cada una de las personas que han trabajado más de 40 años en la maison -que no son pocas- tienen su espacio onomástico en la crayère, que asi se llaman esas cavernas de caliza. Durante las dos grandes guerras fueron utilizadas como hospitales.

La señora Clicquot responde al dedillo al apelativo de pionera que adorna a quienes van unas zancadas por delante de su época. Casada con el hijo de un industrial textil, enviudó en 1805 con apenas 27 años y heredó el incipiente negocio de vinos espumosos de su marido, para convertirlo en un imperio planetario. Fue ella quien inventó el hábito de colocar las botellas de forma invertida en los pupitres para girarlas cada día un octavo de vuelta. Ello hacía que los residuos reposaran en el gollete o cuello de la botella y convertía el champán en una bebida más cristalina.

Corría el año 1816, y esa maniobra junto a la reciente fabricación de botellas en serie, democratizó el consumo a las clases medias. La segunda innovación tiene que ver con su ambición: como era San Petersburgo la ciudad adonde más exportaba (aún hoy la casa vende los tres cuartos de su producción al extranjero), patentó el etiquetado de las botellas con fin identificativo: el amarillo que desde entonces envuelve Veuve Clicquot es un tributo a los edificios de la ciudad rusa.

Dentro y fuera de la bodega, en la ciudad hay una ruta que evoca los progresos y sinsabores de la gran dama, unos visitables y otros no: la Maison y sus cruyères; el Pavillon de Muire, uno de los pocos edificios renacentistas de Champagne; el Manoir de Verzy, donde se catan los mejores vinos: el Pavillon du Patrimoine Historique  que alberga todos los legajos con los acuerdos comerciales y procesos de elaboración; el hotel du Marc, privado, tras su construcción como ampliación de la bodega...

¿Y con qué pega un champán tan añejado? "A mí me encanta con cualquier ave", vaticina Casenave. "Un capón con crema de champiñón, una becada"...Un brillo dorado ilumina la copa. Hora de brindar.

Javier Olivares León. Fuera de serie. El Mundo, domingo 8 de marzo de 2020