Un reino de otro mundo en las maravillosas fromageries de la capital francesa. El concepto quesería apenas goza de popularidad en España pero Francia es inconcebible sin ellas. El queso es una cuestión seria, que diría Pascal, y requiere atención y energia. Conviene distinguir entre los queseros que compran el queso afinado y los que se encargan de afinarlo en sus cavas. El auténtico fromager es un artesano que conoce estaciones de producción, origenes, productores, óptimos periodos de degustación y técnicas de envejecimiento. Más que vendedor, es un sabio que identifica, selecciona, interviene, aconseja y transmite. Androuet .-Abierta desde 1909 fue concebida por André Androuet, un visionario que soñó con crear una tienda que reuniera los quesos de todas las regiones para que ningún emigrante sintiera nostalgia y, al mismo tiempo, descubrir a los parisienses sabores desconocidos. Así fundó la Maison Androuet de la rue de Amsterdam. Tras la Primera Guerra Mundial, dadas las carencias logísticas, se vio obligado a ir al encuentro de productores. En los años treinta su hijo Pierre tomó las riendas, amplió las cavas y fundó un restaurante. El éxito fue inmediato. Para ellos la clave fue siempre comprar directamente al productor. A partir de de 1950 fueron considerados los queseros más carismáticos de Francia. Hoy son siete las tiendas de Androuet en París. La más prestigiosa es la de la Rue Vermeuil (nº 37). Pequeño comercio que fascina al visitante por la disposición del género expuesto....Barthélemy.- Es al queso lo que Notre Dame al gótico. Apenas 12 metros cuadrados bastan para perderse en un espacio en el que uno nunca llega a entender cómo puede caber tanta original variedad (Crottin de Chavignol, Mont Ventoux -una piedra preciosa con la forma del famoso pico-, Baratte, Rocamadour, Maconnais...) Se dice que Churchill era capaz de cogerse un avión y venir expresamente a comprar quesos a Barthélemy.... 51, Rue de Grenelle. La Crèmerie.- Va le la pena visitar una pequeña joya de porte vintage hermanada con la tradicción. En su interior reina un sentimiento edificante donde se retrocede a la época en la que la crémerie dispensaba leche, huevos o mantequilla...41, Rue de Lancry. Marie Anne Cantin.- La llaman la fromagerie de los famosos. Marie-Anne, es intransigente con lo que no sea autenticidad y calidad, podra enseñarle como este producto puede adaptarse a todas las asociaciones (dulce, salado, crujiente, tierno, especiado, cremoso...) y permanecer anudado a los sabores de la infancia... 12, Rue du Champ de Mars....
Use Lahoz. El País. El Viajero, 20-02-15
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