Afinadores, los músicos del queso

María Orzáez en su quesería. (F.C.)

Observan en silencio y acompañan  la vida de cada queso. Escuchan como evoluciona la leche, respetan sus tiempos, miden la temperatura y la humedad, y los guían hacia su máxima expresión. En sus manos cada pieza,  como si fuera una partitura, se convierte en única.

Desde niña, María Orzáez (Sevilla, 71 años) tenía una pequeña obsesión: no podía dormirse sin un vaso de leche. Esa costumbre simple, íntima, la acompañaría durante toda su vida y, sin saberlo, marcaría el rumbo de su destino. Química de formación, madre de tres hijos y trabajadora en una empresa del sector, llegó un momento en que sintió que necesitaba un cambio radical. La chispa se encendió al toparse con un libro sobre quesos franceses. "Era caro, pero me lo compré. Fue el inicio de todo", rememora, mientras sus ojos se pierden en el recuerdo de aquel comienzo a principios de este siglo. "Fue una aventura, una llamada, un anhelo. Rompí con todo, vendí lo que tenía y me instalé en este lugar", dice, señalando la casa setentera a cuatro kilómetros  de Castilloblanco de los Arroyos (Sevilla) donde transformó el garaje en su quesería.

Sin experiencia previa, pasaba horas observando a las cabras del vecino, que pastaban libres por los campos, preguntándose que podría hacer con esa leche. La Provenza francesa parecía tan cercana como los recuerdos de su infancia, y allí decidió formarse: se matriculó en el Centre Fromager de Carmejane y durante un año dejó a sus hijos al cuidado de su familia para sumergirse en el arte del queso y de la afinación. "En España no existía, así que tuve que buscarla donde sabía que me podían enseñar. Todo aquello me dio seguridad, porque me esperaba el desafío de elaborar quesos de pasta blanda en mi propia tierra", recuerda. Para Orzáez, el oficio de afinador no es solo técnica: es seguir el hilo de la leche cruda, acompañarlo, comprenderlo y llevarlo hasta su máxima expresión.

"Los quesos están vivos. Expresan ritmos cósmicos", dice, mientras sus ojos se detienen, embelesados en las piezas que reposan en su taller artesanal, Mare Nostrum. Allí, entre estantes impolutos y aroma limpio, nacen cada año entre 15.000 y 20.000 piezas. "Esa cantidad  la hace la gran industria en un solo día", bromea, con una sonrisa que mezcla orgullo y asombro. Cada pieza se moldea a mano, se mantienen a una temperatura, humedad y ventilación  que ella ajusta  como quien modula la luz y la sombra de un lienzo.

El motor de su trabajo es el amor. Amor por la leche, por la tierra, por las manos que la transforman. Ha dado vida a quesos que parecen cuentos: Caprí, con algas de la bahía de San Fernando; Castriel, lavado con manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, otro Caprí afinado con lavanda de su propio cultivo, o aquel que viste una corteza de ceniza de carbón vegetal. "Un afinador mira, observa y acompaña. Al afinado natural hay que darle las condiciones que necesita. Esto no tiene precio", afirma...

En una profesión donde la paciencia se mide en silencios y humedad, José Luis Martín (Peraleda de San Román, Cáceres, 65 años) lleva más de tres décadas escuchando a los quesos. Lo hace con la serenidad de quien ha aprendido  que el tiempo en las cámaras  de afinado no se controla: se acompaña. Su vida dio un giro radical cuando decidió dejar su puesto en una multinacional tecnológica para seguir una intuición que lo llevó a los Alpes suizos y  alas cavas francesas en los años noventa. Allí entendió que el queso es un ser vivo, que respira y se transforma, y que el trabajo del afinador consiste en descifrar su carácter. "En España no hay formación reglada , sí que tienes que actuar según tu criterio, conociendo las técnicas de elaboración y las propiedades de la leche. Es como el vino y la uva: se les va viendo el potencial. Nuestro trabajo es un compendio de muchos factores, aunque el queso empieza en la granja...

Lo sabe muy bien François Bourgeon, considerado uno de los mejores maestros afinadores. Regenta Xavier, el templo que su padre creó hace medio siglo para los amantes del queso en Toulouse, ciudad  en la que nació hace 55 años. "No quería afinar ni trabajar con quesos"... No se formó en ninguna escuela. Cuando era joven cuidaba de los quesos en el negocio familiar. Para eso dice hay que tener ojo, olfato y paciencia. "Pero sobre todo hay que estar enamorado del queso", asegura después de haber madrugado para visitar a las seis de la mañana, una de las cavas. "Esto es amor".

Paz Alvárez. El País Semanal, domingo 23 de noviembre de 2025.