Las poblaciones situadas cerca de una frontera tienden al mestizaje, pero lo de Bayona es un caso extremo. Lo vasco y lo gascón se funden en ella con lo puramente francés y con cosas tan españolas como el jamón y los toros, formando un batiburrillo cultural de lo más interesante.
Bayona se levanta desde hace 1.700 años (cuando era el castro romano de Lapurdum) sobre la confluencia de dos ríos: el ancho y navegable Adour, que cinco kilómetros más abajo desemboca en el golfo de Vizcaya o Gascuña, y el más chico Nive, en cuyas aguas se espejan las casas más bellas del casco histórico, con sus típicos entramados de madera y contraventanas de vivos colores. A orillas del Nive está el mercado/Les Halles, que es un sitio perfecto para desayunar contemplando estas fachadas de postal y también para comprar queso, ostras y foie. Los sábados por la mañana hay un mercadillo exterior. Y el cuarto sábado de cada mes canciones vascas interpretadas por el coro Baionan Kantuz. A unos tres minutos del mercado, subiendo por las calles peatonales del casco histórico, se halla la catedral de Sainte-Marie, un majestuoso templo gótico, patrimonio mundial, cuyas altísimas agujas, 85 metros, guían a través de la ciudad a los peregrinos que se dirigen a Santiago por el camino de Soulac o del Litoral Aquitano. Pegado a la catedral, pero con entrada independiente por la plaza Pasteur, está el deslumbrante claustro flamígero, uno de los mayores de Francia. Tampoco hay que perderse la Puerta de España ni el tramo bien conservado de la muralla, de origen romano, que se extiende hasta el Castillo Viejo. A sus pies, un jardín botánico...
Cuentan que en el siglo XIV un jabalí perseguido por Gastón Febo, conde Foix y vizconde de Bearn, cayó en un manantial de agua salada en Salies-de-Béarn y, después de un año, unos cazadores lo descubrieron perfectamente conservado, apto para hincarle el diente. Tal es el origen, según la leyenda, del jamón de Bayona, que se cura usando sal de la cuenca del Adour. Tiene fama los perniles de las charcuterías Maison Montauzer y Aubard, casa esta última donde también se elaboran jamones del kintoa, un cerdo autóctono del País Vasco, llamativamente orejudo, que estuvo al borde de la extinción hace 30 años cuando solo quedaban 27 individuos y hoy tiene su propia denominación de origen en Francia. Aubard dispone además de un pequeño museo del jamón. Pero si se quiere profundizar en el producto, el destino es el taller de salazón de Pierre Ibaialde que ofrece visitas guiadas gratuitas de 45 minutos, con degustación incluida....
Andrés Campos. El Viajero. El País, viernes 27 de julio de 2018
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