Iñaki Aizpitarte y el París gastronómico

El chef Iñaki Aizpitarte

El chef Iñaki Aizpitarte (Hendaya, 52 años), hijo de inmigrantes vascos, se crio en el sur de Francia. La vida le llevó a instalarse definitivamente en Paría a principios de los 2.000. En 2.006 abrió su restaurante Le Châteaubriand (avenida Parmentier, 129), del cual The Wall Street Journal dijo que era "imposible no notar el efecto que  han tenido Le Châteaubriand y su creador en la gastronomía parisiense". Le Dauphine, su segundo restaurante, abrió en 2012. Ahora le llega el turno al tercero, Petit Grill Basque, este es en San Juan de Luz, en el País vasco francés, donde tiene una pequeña sala con menú tradicional, de repertorio vasco y francés, y también comida para llevar.

La primera parada es "una pastelería clásica" para abrir boca. La Vieille France (avenida Lumière, 5). La también chocolatería y confitería tradicional parisiense se fundó en 1834 y aquí no vale la experimentación, sino que su mostrador es un deleite para los amantes de las recetas de la época. Entre las tartaletas destacan las de manzana, melocotón Mirliton, higos o fresas, y a nadie le resultará indiferente el bizcocho de chocolate con flor de sal.

"Si estamos en París, querremos comprar queso, verdad?" pregunta de manera retórica el chef. Él recomienda una quesería que se encuentra en las proximidades de Le Châteaubriand: La Fromagerie Goncourt (calle Abel Rabaud,1). Aizpitarte siente debilidad por sus quesos de cabra, en los que se especializan. Esta pequeña quesería abrió sus puertas en 2013 de la mano de Clément Brossault, que descubrió el sabor de su país tras un viaje de 3.500 kilómetros en bicicleta por las regiones francesas. Al volver a la ciudad, lo hace con un profundo respeto por la elaboración tradicional y la leche cruda, así como el apoyo de 25 productores de su tierra.

A la hora de recomendar un restaurante, el chef tira para casa: justo detrás de Monmartre se encuentra Le Maquis (calle Cloys, 53), un pequeño bistró fundado por Paul Boudier y Albert Touton -quienes aprendieron en los fogones de su restaurante- en el que la gastronomía francesa se expande en un viaje alrededor del mundo, donde lo mismo puedes encontrar referencias italianas que coreanas. Es parte del encanto de este lugar, que, además tiene precios asequibles a mediodía y un menú razonable, por calidad y precio, por las noches. "Y si lo que buscamos es un bocado rápido, podemos ir a Anatolia Village (calle Château d'Eau, 74): un coqueto restaurante kurdo que, entre otras muchas cosas, sirve unos deliciosos bocadillos", recomienda Aizpitarte.

"No hay mejor lugar para terminar el día que Cravan (Boulevard Saint-Germain, 165)". Esta coctelería fue ideada por Frank Audoux, también fundador de Le Châteaubriand y de Le Dauphine. Unos años más tarde abrió Cravan en un establecimiento que data de 1911 y diseñado por Hector Guimard. Aquí se puede disfrutar  de tragos largos de coñac, copas de champán y cócteles tradicionales como el Negroni o el Bloody Mary o las creaciones de Audoux. También hay platos para picar, como su famoso lobster roll.

Beatriz Serrano. El viajero. El País, sábado 8 de junio de 2024.

Con estas cinco miradas a París y otras tres al Sena, Leer y tejer, desea a sus lectores un buen verano. En agosto, estaremos aquí de nuevo.