Dadme un queso y moveré la ciudad

Nader Baraia. Foto:  © Nader Baraia 

La gran cronista gastronómica M.F. K. Fisher decía que el vino y queso "son compañeros eternos, como la aspirina y el dolor, o junio y la luna, o la buena gente y los emprendimientos nobles". Nader Baraia, un chico de origen egipcio proveniente del barrio de la Croix Blanche de Vigneux-sur Seine (población de Île-de-France, a 12 kilómetros de París), con menos de 30 años ha ejercido de técnico aeronáutico en Air France, de boxeador, y ahora de pensador de tablas de quesos y al mismo tiempo de catalizador de un nuevo mercado popular en la vecina población de Athis-Mons, junto al aeropuerto de Orly.

Nader vio la luz un día en que con su esposa salió de excursión a la Alta Saboya y descubrió el concepto camion-magasin (furgoneta-tienda). Había visto food trucks, por supuesto, pero nunca una tienda ambulante. Impulsado por el deseo de ser su propio jefe y su devoción por los quesos franceses, invirtió hasta el último céntimo de los 40.000 euros que tenía ahorrados, se armó con papel, bolígrafo y un ejemplar de la Encyclopédie des Fromages-guide illustré de plu de 350 fromages de toutes les régions de France, escrito por Tomoko Yamada (y con prefacio de Joël Robuchon), y trazó un proyecto aventurero al que llamó O'Bon Fromage. Cuando tuvo a punto camión y mercancía, llamó al alcalde y se plantó una tarde de viernes, él solo, en una plaza de Athis-Mons.

Dos años después, Jean-Jacques Grousseau, alcalde de Athis-Mons, recuerda: "En estos distritos tenemos el síndrome de ser ciudades dormitorio de la Grande Couronne en la que no pasa nada. Nuestra ambición, nuestra apuesta, es dinamizar el ambiente y propiciar encuentros. Nader fue el primero y unas semanas después se apuntó un frutero, después se sumó otro con pescado y luego un libanés con un delicatessen. Desde entonces el mercado se ha convertido en la atracción de los viernes por la tarde en el centro de Athis-Mons".

El geógrafo Edward Soja acunó el concepto de justicia espacial en su celebrado ensayo En busca de la justicia espacial, una invitación a pensar las ciudades y a descubrir como la configuración del espacio público puede ser tanto opresiva como liberadora. La espacialidad y la justicia son construcciones sociales que pueden modificarse a través de la acción política. La propuesta instrumental y gastronómica de Nader permite reconocer y mejorar uno de esos suburbios. 

Cuando se le pregunta a Nader por la fuerza mental para lanzarse al ring de los quesos en un país tan experto, responde: "Sin ser técnico aeronáutico nunca habría tenido esta mentalidad, porque al igual que con la seguridad de los vuelos, tenemos la obligación de establecer niveles de higiene en el queso. Cuando conté a mi familia y a mis amigos mi cambio de carrera se asustaron y se preocuparon. Tenía un contrato indefinido en Air France, pero hice lo que quise. Refino ciertos quesos y trabajo con pequeños productores para poder ofrecer siempre a mis clientes algo nuevo y, sobre todo, algo raro. Mis favoritos y los tres que más vendo son el famoso queso Comté, madurado durante 18 meses y muy afrutado; Sakura, que en japonés significa "hoja de cerezo", una briqueta de queso de cabra que lleva en el centro una hoja de cerezo comestible, y el queso de montaña Kaltbach". 

Nader no es un tendero al uso, es un quesero ambulante, especializado en mercados de suburbios, consciente de que lo más importante de una tienda nómada como la suya es la interrelación que genera en el entorno en el que se instala y el tejido social que concentra su vitrina, porque a fin de cuentas no hay nada que guste más a propios y a extraños que el queso.

Use Lahoz. El País Semanal, 9 de octubre de 2023.