No es lo mismo oveja de nariz negra que oveja negra

Ovejas de nariz negra de Valais

A la sombra del Matterhorn o monte Cervino, la montaña más famosa de los Alpes por su peculiar forma  piramidal, no solo transitan esquiadores, senderistas o turistas embobados, también lo hace un peculiar rebaño de ovejas de una raza única originaria de esta región y que afortunadamente tiene quien la proteja. Hablamos de las ovejas de nariz negra del Valais, una raza que desmiente esa voz popular que habla mal de las ovejas negras.

 Paul Julen es criador de esta raza de ovejas y tiene 59 años. Compró sus primeros animales con su hermano Rüedi a los 13 años. Hoy su explotación cuenta con más de 300 cabezas de ganado  y todos los miércoles de invierno abre las puertas de su establo de las afueras de Zermatt, en el que ha llegado a recibir 100 turistas en una tarde.

Los rebaños pasan el verano comiendo hierba fresca a los pies de la montaña y con la llegada del otoño vuelven al corral, algunas de ellas sin necesidad de ser guiadas: "Las ovejas de nariz negra tienen una memoria y un sentido del tiempo muy superiores a los de los humanos", dice. 

Cuando acaricio a una descubro que es mucho más receptiva que cualquier oveja blanca. Es más, me devuelve el saludo e insiste  en que juegue con ella para que me acuerde de Michel Pastoureau y de su ensayo Los colores de nuestros recuerdos, en el que examinaba el color negro para llegar a la conclusión de que podía ser resplandeciente. El filósofo nos recordaba el léxico de las lenguas  indogermánicas , que ofrecen dos términos para negro y blanco: "black" y "blanck", que están vinculados al término germánico "blick an", que significa resplandecer.

Las ovejas de nariz negra se criaron originalmente para las regiones escarpadas de los Alpes. La raza era ideal para los granjeros porque podían dejarlas solas en los pastos  y disponer de tiempo para producir heno. Paul Julen cosecha 140 toneladas de heno al año. Explota 50 hectáreas en un total de 500 parcelas. Paul reconoce a cada una de sus ovejas por la cabeza ancha y corta, las llama por su nombre (Miss Zermatt, Wolli...) y acuden a su encuentro... Mi mujer dice que estoy casado con mis ovejas".

¿Por qué se empeña en protegerlas? "Las ovejas  alpinas son muy importantes para la gestión de los pastos y su biodiversidad. Si los prados no se cultivan, en invierno pueden producirse aludes porque la hierba alta que hay debajo favorece los desprendimientos. Otro punto es el aspecto tradicional de las ovejas de nariz negra. Forman parte del paisaje del Valais y pueden calificarse de símbolo de nuestra región. A los turistas de todo el mundo les encanta verlas".

En Zermatt estas ovejas son apreciadas por su terquedad, cariño, belleza y originalidad. Permanecen en grupo, son fieles a su ubicación y conocen muy bien "sus" pastos.

Paul Julen y su esposa Daniela, gestionan la empresa familiar Tradition Julen, dedicada a ala gastronomía, la hostelería y la agricultura, por lo que si Paul no está en el establo estará atendiendo en su restaurante Schäfers-tube, cuyo logo, cómo no, es una oveja de nariz negra, y cuya especialidad, cómo no, es la carne de morro negro, disponible en 15 variantes. Estas ovejas tienen la mitad de grasa que otras razas, por lo que la carne sigue siendo sabrosa incluso cuando tienen ocho años. "Acompaño a mis animales desde el nacimiento hasta el plato", dice Paul Julen...

Use Lahoz. El País Semanal, 10 de Julio de 2024.